หากเอ่ยถึงน้ำชาร้อน ๆ เชื่อว่าหลาย ๆ
คนอาจจะกำลังอาจจะกำลังนึกถึงภาพของชาวจีนที่เป็นอาแปะแก่ๆ กำลังนั่งซดน้ำชาร้อนๆ
มีไอขึ้นรอบๆ ถ้วย โดยมีแบล็คกราวด์เป็นภูเขาสีเขียว หรืออาจจะเป็นเก้าอี้เก่า
ๆ ตั้งอยู่หน้าบ้าน ที่เหล่าบรรดาอาแปะกำลังฟินกับรสชาติของชาอย่างสบายอารมณ์
ซึ่งเป็นภาพและบรรยากาศที่น่าจดจำที่เราอาจจะได้เห็นจากสารคดี
ซึ่งเป็นเรื่องราววัฒนธรรมของชาวจีนกันอยู่บ่อย ๆ
ทำให้เวลาพูดถึง น้ำชา ทีไร
ก็มักจะได้เห็นภาพเหล่านั้นผุดขึ้นมาทุกที ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะว่า
เราได้คุ้นชินกับภาพคนจีนแก่ ๆ ที่แม้จะย้ายถิ่นฐานมาอยู่ในเมืองไทย
แต่ก็ยังทำให้เราได้มีโอกาสสัมผัสกันได้บ้าง ด้วยความที่การดื่มน้ำชาของชาวจีนที่เรามักจะเห็นแต่ละบ้านดื่มกันแทนน้ำเปล่านั้น
จึงดูเหมือนกลายเป็นวัฒนธรรมการดื่มชาขึ้นมาเลยทีเดียว
น้ำชาเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น
ซึ่งในสมัยราชวงศ์ถัง ค.ศ. 618 – 906 ชาได้รับการยกย่องเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของชาวจีน
แล้วศัพท์คำว่า
ชา หรือ Cha 茶
ก็ถูกบัญญัติขึ้นเพื่อเป็นการเรียกใบไม้ชนิดหนึ่ง โดยเมื่อมีการนำมาต้มดื่ม
จะส่งกลิ่นหอม ทำให้ชุ่มคอ มีน้ำสีน้ำตาล
ทราบมาว่าชาวจีนดื่มชาโดยมีประวัติการดื่มชามากว่า 4,000 ปีแล้ว
ชาจึงเป็นเครื่องดื่มที่ขาดไม่ได้ในชีวิต ประจำวันของชาวจีน ซึ่งการเลี้ยงน้ำชาเป็นประเพณีของชาวจีนที่ทำกันมานาน
ซึ่งหากมีแขกมาเยี่ยมที่บ้าน เจ้าของบ้านก็จะรีบชงชาที่มีกลิ่นหอมพร้อมเสิร์ฟทันที
เรียกว่าดื่มชาไปพลางคุยกันไปพลางในบรรยากาศสบาย ๆ
เพราะในใบชามีสารพัดประโยชนอกจากจะหอมหวนชวนดื่มแล้ว ใบชายังช่วยดูแลสุขภาพอีกด้วย
จึงทำให้ปัจจุบันนี้มีผู้นิยมหันมาดื่มชากันมากขึ้น
ประเพณีการดื่มชาในจีน มีประวัติยาวนาน เล่ากันว่าในปี 280 ก่อนคริสต์ศักราชในทางภาคใต้ของจีนมีก๊กเล็กชื่อ หวูกั๋ว
กษัตริย์ของก๊กนี้ทรงโปรดจัดงานเลี้ยงขุนนาง และดื่มเหล้ากันจนเมามาย
แต่มีขุนนางคนหนึ่งชื่อเหว่ยจาวดื่มเหล้าไม่เก่ง กษัตริย์ก็เลยโปรดให้เขาดื่มน้ำชาแทนเหล้า
หลังจากนั้นต่อมาเหล่าปัญญาชนก็เริ่มใช้น้ำชาเลี้ยงแขก จนถึงสมัยราชวงศ์ถัง
ทำให้การดื่มน้ำชาได้กลายเป็นความเคยชินของชาวจีนมาโดยตลอด
ซึ่งยังมีเรื่องเล่ากันอีกว่า ประเพณีนี้ยังมีส่วนเกี่ยวข้องกับศาสนาพุทธ
ประมาณปีค.ศ 713 – 741 ในพุทธศาสนานิกายเซนของจีน
พระสงฆ์และศาสนิกในวัดต้องนั่งเข้าฌานเป็นเวลานาน
ทำให้มีอาการรู้สึกง่วงและอยากกินของเล่น เจ้าอาวาสจึงคิดวิธีให้ดื่มชา
ซึ่งมีผลทำให้ประสาทตื่น
หลังจากนั้นวิธีดื่มชานี้ก็ได้เผยแพร่ไปตามท้องถิ่นต่าง ๆ
ในช่วงเวลาเดียวกันของสมัยราชวงศ์ถัง ตามบ้านเศรษฐียังมีการจัดห้องต้มน้ำชา
และชิมชาสำหรับเอาไว้เสิร์ฟเวลาอ่านหนังสือโดยเฉพาะ
ในปี ค.ศ 780 นายลู่อวี่
ผู้เชี่ยวชาญด้านใบชาของราชวงศ์ถังได้รวบรวมประสบการณ์การปลูกชา
ผลิตใบและการดื่มชา เพื่อนำมาเขียนตำราเกี่ยวกับชา
ซึ่งเป็นหนังสือเกี่ยวกับใบชาหรือการดื่มชา และประวัติของชาเล่มแรกของจีน
ต่อมาในสมัยราชวงศ์ซ่ง ฮ่องเต้ ซ่งฮุยจง
ก็ได้มีพิธีจัดงานเลี้ยงน้ำชาขุนนางผู้ใหญ่
และทรงต้มน้ำชาเองในพระราชวังหลวงของสมัยราชวงศ์ถัง
อีกทั้งยังจัดงานน้ำชาเลี้ยงเหล่าบรรดาทูตต่างประเทศอีกด้วย
ปัจจุบันในวันเทศกาลขึ้นปีใหม่หรือวันตรุษจีน
หน่วยงานและองค์กรต่าง ๆ ของจีนส่วนมากจะจัดงานเลี้ยงน้ำชาสัมมนาในจีน
ทำให้ชาได้กลายเป็นวัฒนธรรมพิเศษ
ซึ่งมีผู้คนถือการต้มน้ำชาและมีประเพณีการชิมชาที่กลายเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง
ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะในท้องถิ่นต่าง ๆ ของจีนมีโรงน้ำชาหรือร้านน้ำชามากมาย
ที่ถนนเฉียนเหมินซึ่งเป็นย่านคึกคักของกรุงปักกิ่งก็มีร้านน้ำชาโดยเฉพาะ
ทำให้ผู้คนสามารถดื่มชาพร้อม ๆ กับการกินอาหารพื้นเมืองและชมการแสดงต่าง ๆ
ซึ่งถือเป็นวิธีพักผ่อนที่สบาย ส่วนทางภาคใต้ของจีน
นอกจากมีร้านน้ำชาและโรงน้ำชาแล้ว ยังมีเพิงน้ำชากลางแจ้ง
ที่ส่วนมากจะสร้างตามสถานที่ท่องเที่ยวต่าง ๆ
เพื่อให้นักท่องเที่ยวได้นั่งดื่มชาและชมวิวไปด้วย
ความเคยชินในการดื่มชา
ทุกที่ในประเทศจีนจะมีความแตกต่างกันอย่าง ชาวปักกิ่งชอบชามะลิ
ส่วนชาวเซี่ยงไฮ้ชอบชาเขียว ชาวฮกเกี้ยนที่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงใต้ของจีนชอบชาแดง
แต่ในท้องถิ่นบางแห่ง ผู้คนชอบใส่เครื่องปรุงรสในน้ำชา ทางมณฑลหูหนาน
ภาคใต้ของจีนจะเลี้ยงแขกด้วยชาขิงเกลือ ซึ่งนอกจากมีใบชาแล้ว ยังมีเกลือ
ขิงและถั่วเหลือง รวมทั้งผักสุกและเมล็ดงา เทใส่ในแก้วทั้งหมดและชงน้ำแช่ไว้
โดยให้ ดื่มน้ำชาก่อน แล้วจึงเทถั่วเหลือง เมล็ดงา ขิงและใบชาเข้าปากจากนั้นค่อย ๆ
เคี้ยวจนได้กลิ่นหอมทำให้ท้องถิ่นบางแห่งจึงเรียกว่ากินชา
วิธีชงชาของท้องถิ่น
การชงชาแต่ละแห่งของชาวจีนก็ไม่เหมือนกัน
ทางภาคตะวันออกของจีนส่วนมากจะใช้กาใหญ่ เมื่อมีแขกเข้าบ้าน
ก็ใส่ใบชาในกาและเทน้ำร้อนใส่ลงไป
เมื่อแช่ไว้จนได้กลิ่นและสีชาแล้วจึงรินใส่แก้วให้แขกดื่ม
ส่วนบางท้องถิ่นของจีนเช่นเมืองจางโจวของมณฑลฮกเกี้ยนจะมีอุปกรณ์กังฮูเต๊
โดยมีเครื่องถ้วยชากาชาเป็นชุดและมีวิธีการชงชาที่พิเศษ จึงทำให้กลาย
เป็นศิลปะชาที่มีเอกลักษณ์ของพื้นเมือง
มารยาทการดื่มชา
มารยาทการดื่มชาแต่ละแห่งจะไม่เหมือนกัน ที่กรุงปักกิ่ง
เมื่อเจ้าของบ้านยกถ้วยน้ำชามาให้
แขกต้องลุกขึ้นทันทีและเอาสองมือรับไว้พร้อมกับกล่าวคำขอบคุณด้วย ทางภาคใต้ของจีนเช่นมณฑลกวางตุ้ง
และ มณฑลกวางสี พอเจ้าของบ้านยกชามาให้ แขกต้องใช้นิ้วกลางขวามือเคาะโต๊ะเบา ๆ
สามครั้ง เพื่อเป็นการแสดงความขอบคุณ สำหรับบางท้องถิ่น หากแขกต้องการดื่มชาต่อ
ก็ควรเหลือน้ำชาสักเล็กน้อยไว้ในถ้วย เมื่อเจ้าของบ้านเห็นแล้วก็จะรินชาเติมให้
แต่หากดื่มน้ำชาในถ้วยจนหมด เจ้าของบ้านก็จะคิดว่าแขกไม่อยากดื่มอีกทำให้ไม่ต้องเติมน้ำชาอีกครั้ง
น้ำชาเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในชีวิตประจำวันของชาวจีน
ไม่ว่าจะเป็นเวลาทำงาน กินข้าว รับรองแขก ก็ล้วนแต่นิยมดื่มน้ำชา กันทั้งนั้น
เพราะว่า น้ำชาให้กลิ่นหอม แก้กระหายน้ำ แก้ร้อนใน และยังเป็นผลดีต่อการบำรุงสมอง
และร่างกายอีกด้วย
เมื่อเก็บใบชามาได้แล้วก็เข้าสู่ กระบวนการปรุงชา ซึ่งก็คือการปล่อยให้ใบชาเกิดกระบวนการ Oxidation หรือการหมัก จากใบชาสีเขียวสดก็จะค่อยๆ
คล้ำลงเมื่อสัมผัสกับอากาศ
พอได้ระดับที่ต้องการแล้วจึงอบด้วยความร้อนให้แห้งทันทีเพื่อหยุดกระบวนการหมักไว้
โดยชนิดที่แตกต่างกัน 5 ชนิดของชาจีนก็มาจากขั้นตอนนี้เอง
1. ชาขาว คือใบชาที่เด็ดมาหมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งวันแล้วอบด้วยความร้อนให้แห้งทันที ชาขาวผ่านการหมักน้อยที่สุด ดังนั้นรสชาติจึงนิ่ง เหมาะสำหรับคนที่ฝึกโยคะหรือฝึกสมาธิ ควรชงกับน้ำร้อนประมาณ 85 องศา เพื่อรักษารสชาติของใบชาอ่อนๆ ไว้
2. ชาเขียว จะผ่านการหมักประมาณ 30-50% แล้วจึงนำไปอบแห้ง ขณะอบอาจนำดอกมะลิหรือดอกกุหลาบไปวางไว้ด้วยเพื่ออบกลิ่น
กลายเป็นชาเขียวมะลิ ชาเขียวกุหลาบ
ชาเขียวแบบญี่ปุ่นก็ใช้วิธีเดียวกัน
แต่เมื่อหมักได้ที่แล้วจะนำไปนึ่งแทนการอบแห้ง จากนั้นก็บดเป็นผง กลายเป็นมัตฉะ (Matcha)
ชาเขียวมักให้ความรู้สึกสดชื่นเหมือนฤดูใบไม้ผลิ
3. ชาอูหลง หรือชาจีนที่เราคุ้นเคยกันดีนั่นเอง
ตามปกติแล้วหากคนไทยพูดว่าชาจีนก็จะหมายถึงชาอูหลง ซึ่งมีประมาณเกือบ 2,000
ชนิด ชาอูหลงผ่านการหมักประมาณ 50-70% แล้วนำไปคั่ว ถ้าคั่วครั้งเดียวรสชาติจะอ่อน คั่วหลายครั้งก็จะเข้มข้นขึ้นตามลำดับ
ส่วนมากชาอูหลงไต้หวันจะคั่วกระทะเดียว
แต่จีนจะคั่วหลายครั้ง เนื่องจากใช้ดื่มคู่กับข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ เป็ดพะโล้
รสชาติของชาจึงต้องเข้มข้น
4. ชาแดง ชาประเภทนี้ฝรั่งเรียกว่าชาดำ (Black tea) แต่จีนเรียกว่าหงชา (ชาแดง) เพราะชาจีนยังมีชนิดอื่นที่เข้มข้นกว่า
ชาแดงจะผ่านกระบวนการหมัก 100% เต็ม
ความแตกต่างระหว่างชาแดงของจีนกับชาดำของฝรั่ง
คือชาแดงของจีนจะเป็นชาเต็มใบ
แต่ชาดำของฝรั่งจะบดทุกอย่างเป็นผงรวมกันแล้วบรรจุซอง
บางครั้งอาจมีกิ่งหรือก้านชาติดไปด้วย
ชาแดงของจีนที่โด่งดังขึ้นชื่อคือชาเจิ้งซานเสี่ยวจง หรือที่ฝรั่งเรียกว่าชา Lapsang นั่นเอง
5. ชาพูเอ่อร์ เป็นชาราคาแพงที่สุด
อาจถึงขั้นขีดละนับหมื่นบาท ชาพูเอ่อร์เป็นชาที่หมักซ้ำ นั่นก็คือหลังจากหมักจนครบ
100% และอบแห้งแล้ว
ปีถัดมาก็นำกลับมาอบไอน้ำให้ชื้นเพื่อหมักซ้ำอีก ทำซ้ำๆ อยู่เป็น 5 หรือ 10 ปีค่อยนำมาดื่ม จึงมีราคาแพงมาก
ที่มา :